Preparar bien una carga refrigerada consiste en entregar la mercancía ya a su temperatura de transporte, cargarla en una caja limpia y preenfriada según el tipo de muelle, y colocarla para que el aire frío llegue a todos los palés. Lo que falle en esas tres operaciones difícilmente se corrige después en carretera, porque el equipo de frío de un camión no está pensado para eso.

La responsabilidad se reparte entre quien carga y quien transporta, y lo que se decide en el muelle de origen condiciona el resultado del viaje entero. Aquí tienes las temperaturas que fija la normativa para la carne y los congelados, cómo preenfriar la caja según el muelle, cómo estibar y qué documentos tienen que acompañar a la mercancía.

El camión frigorífico mantiene el frío, no enfría la mercancía

Un equipo frigorífico de transporte está diseñado para conservar la temperatura con la que se carga el producto, no para bajarla. Thermo King lo indica de forma expresa en sus manuales de carga, y la guía de temperatura controlada del ICIL (Institut Català de Logística) resume el trabajo del transportista en esa misma idea: mantener la temperatura, no producirla.

La explicación es física. La potencia del equipo se calcula para compensar el calor que entra por paredes, techo, suelo y puertas, y el aire frío circula alrededor de los palés pero apenas penetra en una caja de cartón llena de producto. Las aseguradoras que cubren contenedores refrigerados advierten de lo mismo: una carga que entra caliente solo baja de temperatura muy despacio, y mientras tanto calienta la mercancía que tiene al lado.

En la práctica, el enfriamiento del producto se hace en origen, en cámara, abatidor o túnel de frío. Si el palé sale del muelle por encima de su temperatura, el registrador del viaje lo va a reflejar aunque el camión haya funcionado sin un solo fallo.

A qué temperatura tiene que estar la mercancía al entregarla

La mercancía debe estar a su temperatura de transporte en el centro del producto en el momento de cargarla, no solo en la superficie ni en el aire de la cámara. En los productos de origen animal esa temperatura la fija la norma. El Reglamento (CE) 853/2004 exige que la carne de ungulados se refrigere tras la inspección post mortem hasta un máximo de 7 °C (3 °C en los despojos) y que se mantenga así durante el almacenamiento y el transporte, y el Acuerdo ATP recoge los máximos para otros perecederos.

Producto	Temperatura máxima	Norma de referencia
Carnes rojas y caza mayor (canales y piezas)	7 °C	Reglamento (CE) 853/2004 y ATP
Despojos rojos	3 °C	Reglamento (CE) 853/2004 y ATP
Aves, conejos y caza menor	4 °C	ATP
Carne picada	2 °C o la indicada en la etiqueta	ATP
Pescado y alimentos ultracongelados	−18 °C	ATP

Son temperaturas máximas. La consigna que pacte el cliente puede ser más baja, y la que manda en cada viaje es la que figure por escrito en las instrucciones de transporte.

Para comprobarla se mide la temperatura dentro del producto en varios palés, no solo en el primero que sale de la cámara. Thermo King recomienda medir y anotar la temperatura de la carga en el momento de cargar y dejar constancia en el documento de transporte de cualquier producto que esté fuera de rango.

Preenfriar la caja, sí, pero la temperatura objetivo depende del muelle

La caja se preenfría siempre con las puertas cerradas, y hasta qué temperatura conviene bajarla depende de si el muelle está refrigerado o no. Aquí las fuentes técnicas parecen contradecirse. Carrier Transicold y Thermo King recomiendan preenfriar la caja antes de cargar, y Thermo King concreta en algunos de sus manuales que el equipo funcione a la temperatura de consigna. La guía del ICIL, en cambio, pide preenfriar hasta una temperatura igual o algo superior al punto de rocío del aire de la zona de carga, precisamente para que no se formen condensaciones.

Las dos recomendaciones son correctas porque describen muelles distintos.

Muelle refrigerado con abrigo estanco

Cuando el semirremolque se acopla a un muelle refrigerado y el abrigo sella bien alrededor de la caja, el aire que entra durante la carga ya está frío y seco. En ese caso tiene sentido llevar la caja a la temperatura de consigna, y Thermo King admite incluso que el equipo siga funcionando con las puertas abiertas.

Muelle sin climatizar o carga a pie de calle

Si la carga se hace en un muelle abierto, el aire exterior entra en cuanto se abren las puertas. Cuando ese aire es cálido y húmedo, como pasa buena parte del año en el sur de España, y encuentra paredes, techo y suelo muy fríos, el vapor de agua condensa sobre ellos y sobre el embalaje, y en congelados termina en escarcha. Por eso aquí el objetivo es que las superficies interiores estén frías sin bajar mucho del punto de rocío del aire del muelle, y que el equipo se apague antes de abrir.

En los dos casos la caja tiene que estar limpia y seca antes de preenfriar, con las juntas de las puertas en buen estado, los desagües de desescarche libres y las cortinas de lamas completas hasta el suelo. Carrier y Thermo King incluyen estos puntos en sus comprobaciones previas a la carga.

Qué hacer con el equipo de frío durante la carga

Si el muelle no está refrigerado y sellado, el equipo se apaga antes de abrir las puertas y se vuelve a encender en cuanto se cierran. Con el ventilador en marcha y la puerta abierta, el evaporador aspira aire caliente y húmedo del exterior, la batería se llena de escarcha y la caja se calienta más deprisa. Lo recogen Thermo King y Carrier en sus procedimientos, y también la guía del ICIL, que pide parar el aire forzado antes de abrir.

Carrier añade un detalle que conviene tener presente cuando la puerta no tiene cortinas: el aire frío pesa más que el caliente, así que se derrama por la parte baja de la puerta y lo sustituye aire templado. Si la carga va lenta, es mejor cerrar entre palé y palé que dejar la caja abierta durante toda la operación.

Al terminar se cierran las puertas, se arranca el equipo y se comprueba que la consigna es la correcta para el producto. Thermo King recomienda además lanzar un desescarche manual unos 30 minutos después de la carga para eliminar la escarcha que haya entrado con las aperturas.

Cómo colocar la carga para que el aire frío llegue a todos los palés

La carga se coloca para que el aire salga del evaporador, recorra toda la caja y vuelva por debajo y alrededor de los palés sin encontrar tapones. Un palé que bloquea el retorno deja zonas templadas que el equipo no detecta, porque su sensor mide el aire en puntos concretos de la caja.

No tapar la salida ni el retorno de aire del evaporador.
Dejar espacio libre por encima de la carga. Carrier advierte de que cargar hasta el techo provoca ciclos cortos del equipo.
Separar la carga del mamparo frontal y de las paredes; Thermo King indica un mínimo de 100 mm.
Orientar los palés para que el aire pase por debajo y entre ellos hasta el fondo de la caja.
No envolver los palés con film hasta el suelo, porque corta el retorno del aire por la base.
Sujetar la carga con barras o cinchas para que no se desplace en ruta y acabe tapando un retorno.

La carne colgada sigue otra lógica: no va paletizada, sino suspendida de ganchos sobre raíles, con separación entre canales y preenfriada en cámara antes de subir al camión. Lo explicamos en el artículo sobre embalaje y sujeción de carne colgada.

Qué documentación debe viajar con la carga

Lo mínimo es que la temperatura de consigna figure por escrito en las instrucciones de transporte y en la carta de porte, junto con la temperatura medida al cargar. El club de seguros UK P&I lo resume en su guía sobre cargas refrigeradas: si las instrucciones están incompletas, son contradictorias o están mal, el cargador se arriesga a perder la mercancía y el transportista a una reclamación, aunque el producto llegue bien.

Instrucciones de transporte: temperatura de consigna, rango admitido y cualquier ajuste del equipo que necesite el producto.
Carta de porte CMR en transporte internacional, con la temperatura y las observaciones si algún palé se carga fuera de rango.
Certificado ATP del vehículo en vigor y de la clase adecuada a la temperatura de transporte. Qué exige el acuerdo lo contamos en el artículo sobre el Acuerdo ATP.
Documentación sanitaria que corresponda al producto. Para la carne colgada la repasamos en documentación imprescindible para inspecciones.
Registro de temperatura del trayecto, que el transportista tiene que poder entregar al llegar.

Quién hace qué: tareas del cargador y del transportista

El cargador entrega el producto a su temperatura y bien preparado, y el transportista aporta una caja en condiciones y mantiene esa temperatura hasta destino. La guía del ICIL lo plantea así: el transportista responde de las condiciones del habitáculo y de entregar sin superar la temperatura máxima, y quien carga y descarga, de que esas operaciones no alteren la conservación del producto.

Fase	Cargador	Transportista
Antes de la llegada del camión	Producto enfriado en cámara hasta su temperatura de transporte. Instrucciones de transporte por escrito.	Caja limpia y seca, equipo revisado y certificado ATP en vigor.
En el muelle	Palés preparados para cargar sin esperas.	Preenfriado con las puertas cerradas, ajustado al tipo de muelle.
Durante la carga	Estiba que deja circular el aire. Temperatura del producto medida.	Equipo apagado si el muelle no está sellado. Temperatura de la carga comprobada y anotada.
Salida	Documentación completa entregada.	Puertas cerradas, equipo en marcha, consigna verificada y registro activo.

En Eurobiotrans trabajamos con una flota propia de 40 camiones especializados y monitorización continua de temperatura, y estamos certificados por AENOR en IFS Logistics versión 3, con Nivel Superior (96,51 %) en la auditoría de julio de 2026. Es una norma que audita justo estas fases: el transporte, la carga, la descarga y el almacenamiento de alimentos.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto tiempo hay que preenfriar un camión frigorífico antes de cargar?

Depende de la temperatura exterior, de la consigna y del tamaño de la caja. Thermo King recomienda en sus manuales tener el equipo funcionando a la consigna un mínimo de 30 a 60 minutos antes de cargar, y más si es posible. Lo que importa es que hayan bajado las paredes, el techo y el suelo, no solo el aire, que se enfría en pocos minutos y engaña si se mira únicamente la pantalla del equipo.

¿Se pueden cargar juntos productos refrigerados y congelados?

Solo en un vehículo multitemperatura, con compartimentos separados y una consigna para cada uno. En un mismo compartimento pueden viajar distintos alimentos refrigerados si sus temperaturas de transporte son compatibles y no se alteran entre sí por olores o contaminación, como recoge la guía del ICIL. Carrier desaconseja además mezclar producto refrigerado y producto seco en el mismo espacio.

¿Qué pasa si la mercancía llega al muelle por encima de su temperatura?

Lo correcto es no cargarla hasta que esté en rango. Subirla al camión para que se enfríe por el camino no funciona, porque el equipo no está diseñado para bajar la temperatura del producto. Si aun así se carga, la temperatura medida tiene que quedar anotada en el documento de transporte, porque es lo que explicará después el registro del viaje.

¿Puede viajar la carne antes de llegar a 7 °C?

Solo en supuestos concretos. El Reglamento (CE) 853/2004, modificado por el Reglamento (UE) 2017/1981, permite iniciar el transporte de canales de bovino, porcino, ovino y caprino antes de alcanzar los 7 °C si se cumplen las condiciones de su anexo III, como explica la AESAN. Es una excepción reglada, no un atajo para ganar tiempo en el muelle.

Conclusión

La cadena de frío de un envío se juega antes de que el camión arranque: producto a su temperatura, caja preenfriada según el muelle, aire que circula y consignas por escrito. Con eso resuelto, el trabajo del transportista es mantener lo que recibe y demostrarlo con el registro. Si buscas un operador de transporte frigorífico internacional o de transporte de carne colgada que trabaje así, pide presupuesto y te respondemos en menos de 24 horas.